Fläskytterfilé med broccoligratäng, morötter och vitlökssmör
Foto: Robin Karlsson
En enkel fläskytterfilé – som också har det mer korrekt beskrivande namnet benfri kotlettrad – ses ofta som ett billigare och lite sämre alternativ till fläskfilé, men jag skulle välja ytterfilé alla dagar i veckan. Den har mer smak och intressantare konsistens, så länge den tillagas korrekt.
Både fläskfilén och fläskytterfilén innehåller väldigt lite fett och bindvävnad, och är därför känsliga mot uttorkning. Därför är det viktigt att hålla reda på innertemperaturen när man tillagar dessa styckdetaljer. Detta kräver en termometer, och i det här fallet, när vi tillagar i ugn, är en stektermometer det enklaste alternativet. De kostar inte mycket och går att hitta i nästan alla livsmedelsbutiker, så gör dig själv en tjänst och köp en om du inte redan har en. Jag använder följande tabell när jag tillagar fläskkött:
Lättstekt, 57–60 grader
Medium, 60–63 grader
Något välstekt, 63–66 grader
Genomstekt, 66–70 grader
Jag rekommenderar å det starkaste att du håller dig som högst runt medium, det vill säga max 63 grader. På så vis upplevs inte köttet som det minsta rått, men det är fortfarande saftigt och smakrikt och väldigt mört och fint. Köttet har då ett litet rosa skimmer, men inte så pass mycket att det bör avskräcka folk som är irrationellt rädda för rosa fläskkött.
Livsmedelsverket rekommenderade under många år att fläskkött skulle tillagas till 70 grader för att vara säkert att äta, men detta är väldigt, väldigt överdrivet. Dels har vi inte haft ett fall av trikiner bland tamsvin i Sverige på jag vet inte hur länge, och dels tar 60 grader kål på lika mycket trikiner och bakterier om köttet hålls vid denna temperatur ett par minuter, vilket det ju garanterat gör om du använder metoden i receptet nedan.
Kort sagt, ett rosa skimmer i fläskköttet är inget att vara rädd för utan är snarare en nödvändighet för att köttet inte ska bli torrt, segt och smaklöst!
Fläskytterfilé med broccoligratäng
4 personer
1–1,5 timme
Ingredienser:
- Cirka 700 g fläskytterfilé
Vitlökssmör:
- 100 g rumsvarmt smör + extra att steka i
- 2 vitlöksklyftor, finrivna eller pressade
- Salt
- Svartpeppar
- Pressad citron
Tillbehör:
- 1 broccoligratäng
- Cirka 240 g späda morötter
- Salta fläskytterfilén rikligt runt om och låt ligga i minst 40 minuter i rumstemperatur eller upp till 1 dygn i kylskåp. Vänd den då och då. Värm sedan ugnen till 150 grader, torka köttet torrt på ytan med hushållspapper och placera i ugnsfast form och ställ in i ugnen. Har du en stektermometer ställer du in den på önskad genomstekningsgrad (se tabell ovan). Låt stå tills önskad genomstekningsgrad är uppnådd, cirka 40–60 minuter beroende på tjocklek, ta ut formen och täck löst med folie.
- Bered din broccoligratäng. När köttet är ute ur ugnen, höj värmen till 225 och ställ in gratängen när ugnen är varm.
- Blanda ihop smör och vitlök och tillsätt salt, peppar och pressad citron efter smak. Låt stå på sval plats (men helst inte i kyl) till servering.
- Rensa och tvätta morötterna och koka i välsaltat vatten tills mjuka men med lite tuggmotstånd, cirka 6–9 minuter beroende på storlek. Häll av och varmhåll sedan i den nu torra kokkastrullen.
- Förvärm en stekpanna på medelhög värme. Torka köttet torrt på ytan och stek i smör tills vackert brynt runt om, cirka 4 minuter. Använd en sked för att ösa ovansidan av köttet med det smälta smöret medan du steker.
- Skär upp köttet i tjocka skivor och servera med broccoligratäng, kokta morötter och vitlökssmör.
