Franska linser med pistou och pocherat ägg

Foto: Robin Karlsson

Franska linser – gröna linser eller allra helst puy-linser som tillagas med lök, morötter, vitlök och selleri, och smaksätts med en skvätt vinäger – är en ypperligt delikat rätt som ganska ofta serveras kall på t.ex. bufféer, men de är också jättegoda varma som huvudrätt tillsammans med ett pocherat ägg och lite örtig pistou (fransk pesto utan pinjenötter).

Om du kan få tag på riktiga puy-linser, från det franska området Le Puy, så tycker jag verkligen du ska testa dem. De är kanske lite dyrare, men de är verkligen helt utsökt delikata. Om du inte kan eller vill använda riktiga puylinser så har Risenta en produkt de kallar små linser, vilket är puylinser som inte är odlade i Le Puy, och de är också jättegoda och bra mycket lättare att få tag i. I annat fall kan du använda vanliga gröna linser.

Att pochera ägg är något som många är lite rädda för, och visst kan det vara småknepigt att få snits på. Tycker man att det känns helt övermäktigt att ge sig på så går det givetvis bra med stekt ägg också – då helst försiktigt stekt på bara ena sidan och med flytande gula – men annars tycker jag man ska ge det ett försök!

Det finns otaliga tips och tricks där ute som sägs underlätta när man ska pochera ägg – salta vattnet kraftigt, ha vinäger i vattnet, gör en virvel i vattnet – men min erfarenhet säger att de inte har någon som helst effekt. Det enda ”tricket” som jag anser fungera är att använda så absolut färska ägg som möjligt. Ägg producerade inom EU har bäst före-datum som är 4 veckor efter värpdagen, så använd detta för att hitta så färska ägg som möjligt om du inte har direkt tillgång till värphöns.

Anledningen till att färska ägg fungerar bättre är att andelen vattnig vita ökar med äggets ålder, och det är den vattniga vitan som kan ställa till det när man pocherar ett ägg. Om man knäcker ett ägg på en mörk tallrik (se exempelvis denna bild) så ser man tydligt att ägget består av tre delar: gula, fast vita och vattnig vita. När du pocherar ägg vill du ha så lite vattnig vita som möjligt, för den tenderar att flyta iväg i vattnet och vill inte hålla ihop med resten av ägget, vilket gör att resultatet ser ganska fult och missformat ut.

Om man inte kan få tag på väldigt färska ägg kan man faktiskt använda en finmaskig sil och sila bort den vattniga vitan. Då gör du så att du knäcker ägget i silen över vasken och silar bort så mycket som möjligt av den vattniga vitan, sen sänker du ner hela silen i kokvattnet samtidigt som du rullar runt ägget försiktigt i silen för att se till att det inte fastnar och stjälper sedan försiktigt ut det i vattnet.

Oavsett hur du väljer att göra – lycka till! Pocherade ägg är verkligen gudomligt gott till en rätt som denna.

Franska linser med pistou och pocherat ägg

4 personer
45 minuter

Ingredienser:

• 4 dl torkade linser (gröna eller puy)
• 1,6 l vatten
• 2 morötter
• 2 selleristjälkar
• 1 purjolök
• 2–4 vitlöksklyftor
• 100 g smör
• 2 msk rödvinsvinäger
• 1 msk hackad persilja
• Salt och peppar

Pistou:

• 1 kruka basilika
• 1–2 vitlöksklyftor
• Cirka 20 g riven parmesan
• Cirka 60 ml fin olivolja

Övrigt:

• 4 ägg

1. Blanda linser och vatten med en rejäl nypa salt i en kastrull och koka upp. Sänk värmen så det sjuder försiktigt och låt sjuda tills linserna är genomkokta men med en liten, liten kärna kvar, cirka 20–25 minuter (smaka och kontrollera då och då, för du vill inte överkoka linserna). Häll av men spara kokvattnet.
2. Gör pistou: Riv både stjälkar och blad från basilikan och tillsätt till en matberedare, blender eller stavmixerbägare. Finriv eller pressa vitlöken och tillsätt den tillsammans med parmesan och 2/3 av olivoljan och mixa sedan tills en någorlunda slät sås bildats. Smaka av och tillsätt mer parmesan vid behov, och justera konsistensen med mer olivolja (såsen ska vara rinnande men ej tunn).
3. Under tiden linserna kokar: Trimma och tvätta morötter, selleri och purjo och skär i sneda skivor, cirka 0,5 cm tjocka. Skala och skiva vitlöken tunt.
4. Stek morötter, selleri och purjo i olivolja på medelhög temperatur tills brynta och lite (men inte helt) mjuka, cirka 12 minuter. Tillsätt vitlök och stek 30 sekunder innan du tillsätter smör, vinäger och persilja. När smöret smält, tillsätt linserna tillsammans med en skvätt av kokvattnet och stek vidare under omrörning tills en krämig sås bildats runt grönsakerna och linserna. Smaka av med salt och peppar och justera konsistensen genom att tillsätta mer kokvatten eller genom att steka lite till.
5. Ställ linserna åt sidan och koka upp en vid kastrull eller gryta med vatten (minst 10 cm vatten). Knäck ett ägg i en liten skål, ta det kokande vattnet från värmen så det slutar koka, och stjälp försiktigt ner ägget i vattnet. Låt ligga i 3 minuter, och puffa runt det lite efter cirka 1 minut så det inte fastnar i botten. Plocka ur ägget med en hålslev och varmhåll det i en skål med varmt vatten från kranen. Upprepa med resten av äggen.
6. Värm på linserna om det behövs, ta upp äggen ur varmhållningsvattnet och badda dem försiktigt torra med hushållspapper, och servera linserna med äggen ovanpå och ringla pistou över vid bordet.