Ankbröst med höstiga tillbehör
Foto: Robin Karlsson
Ärligt talat, ankbröst är hur gott som helst. Så mycket smak, så härlig konsistens, så himla fint bara.
Dock krävs det ju att det tillagas korrekt. Ett genomstekt ankbröst är rätt sabla trist, och få saker gör mig så besviken.
Av bland annat denna anledning har jag köpt en Anova Precision Cooker – en apparat som gör att man kan använda den på restauranger så populära sous vide-metoden – men det går jättebra att tillaga ankan i ugnen också, det är bara lite knepigare att få helt perfekt.
Har du ingen sous vide-apparat så hoppas jag att du i alla fall har en bra sticktermometer, annars vet jag inte riktigt vad jag ska säga. Klart du kan chansa hej vilt och hoppas på att det råkar bli rätt, men en bra termometer är i min mening helt ovärderlig.
Till detta underbara ankbröst serverar du givetvis precis vad du vill, men i det här receptet har jag valt brysselkål stekt med rökt sidfläsk, en underbar sås som påminner om en klassisk pannsås på vitt vin men torr äppelcider istället för vin, och en härlig rotsakstårta.
Det är kanske inte det enklaste receptet i världen, men det är ju bland annat det som gör det så belönande. Det, plus att det är sjukt gott.
Ankbröst med höstiga tillbehör
4 personer
1,5–2 timmar
Ingredienser:
- 2–4 ankbröst, beroende på storlek (cirka 150 gram per person)
- 250 g brysselkål
- 100 g rökt sidfläsk, hel bit
- 1 gul lök
- 1 vitlöksklyfta
- 2 msk finhackad salvia
- 2,5 dl torr äppelcider
- 2,5 dl kycklingbuljong
- 3 tsk gelatin
- 75 g smör
- 1 msk ljus soja
Ankbröst sous vide:
- Salta ankbrösten runt om.
- Vakuumpacka med vakuumpackare eller genom vattenmetoden.
- Tillaga sous vide på 57 grader i minst 45 minuter, upp till 4 timmar. Ta sedan ut dem ur påsen, torka dem torra, och bryn dem sedan med skinnsidan nedåt i lite matolja på medelhög värme i ett par minuter tills gyllenbruna, förslagsvis efter att du har gjort klart alla tillbehör.
Ankbröst i ugn:
- Salta ankbrösten rikligt runt om och låt dem ligga i 45 minuter. Du bör hinna göra klart tillbehören under tiden.
- När 45 minuter gått: Sätt ugnen på 200 grader, torka ankbrösten torra med hushållspapper och placera dem med skinnet nedåt i en kall stekpanna med lite matolja. Sätt plattan på medelhög värme och låt dem steka medan pannan sakta värms upp. Flytta runt dem då och då så bryner de jämnare, och du kan också trycka ner köttet med en stekspade så skinnet får bättre kontakt med pannan. Stek tills gyllenbruna, cirka 10 minuter totalt.
- Lägg ankbrösten med skinnsidan uppåt i en ugnsform och ställ i ugnen tills de nått en innertemperatur på 55 grader för medium rare (de kommer stiga ett par grader efter att du tar ut dem ur ugnen), cirka 8–10 minuter.
Tillbehör:
- Bered rotsakstårtan.
- Trimma och kvarta brysselkålen. Skär bort svålen från sidfläsket och lägg åt sidan, och tärna resten av sidfläsket. Skala och dela löken i grova bitar och skala och tryck till vitlöksklyftan med sidan av kniven så den krossas lätt men ändå sitter ihop. Finhacka salvian.
- Blanda cider, buljong och gelatin i en kanna och låt stå i 10 minuter. Bryn gul lök och svålen från sidfläsket i en mindre panna med höga kanter på medelvärme tills det fått fin färg. Tillsätt buljongblandningen samt vitlöksklyftan och låt stormkoka tills det reducerat till 1/3 (cirka 2 dl). Plocka sedan upp svålen och löken och vispa in smör, soja, och salvia tills du har en slät och fin sås. Smaka av med salt och peppar.
- Stek sidfläsket på medelvärme tills det mesta av fettet smält ut och de fått riktigt fin stekyta. För över till skål. Höj värmen till hög och stek brysselkålen i samma panna tills de fått riktigt bra med färg men fortfarande har lite krisp kvar i mitten. Blanda med det stekta sidfläsket.
Nu återstår bara att skära upp ankbrösten lite snyggt och servera alla härligheter tillsammans!
