Superenkelt knådfritt bröd

Foto: Robin Karlsson

Bakning har aldrig varit min starka sida. Det är på många sätt helt väsensskilt från att laga mat, och jag skulle vilja påstå att det på många sätt är svårare att lyckas baka fantastiskt bröd är att laga fantastisk mat för gemene hemmakock. Men, med det här receptet (eller den här metoden snarare) blir det definitivt överkomligt.

Det här är absolut ingenting jag kan ta åt mig äran för, utan metoden med knådfria bröd populariserades av Jim Lahey på Sullivan Street Bakery i New York. Det fick snabbt spridning tack vare att det är ett väldigt enkelt sätt att baka fantastiskt bröd av bagerikvalitet hemma, och just detta recept har jag snott rakt av från Kenji Lopez-Alt på Serious Eats, och det är verkligen fantastiskt.

Det enda du behöver göra är att blanda ihop mjöl, salt, jäst och vatten i en skål, låta det stå över natten, forma degen till en limpa och låta den jäsa en stund, och sedan grädda. Knådfritt bröd! Det är verkligen en barnlek, och vem som helst klarar av att göra det.

Resultatet blir ett bröd av surdegsbrödsliknande karaktär, även om det inte får den karaktäristiska sura smaken eftersom vi inte använder surdeg. Men det får en grym skorpa, och ett underbart mjukt och lite sådär härligt småsegt inre. En riktig succé med andra ord!

Receptet nedan är på 1 normal limpa, men vill göra en större eller mindre sats kan det vara bra att veta hur proportionerna mellan ingredienserna förhåller sig till varandra.

När man bakar brukar man tala om bagarprocent, vilket är just ett sätt att beskriva viktförhållandet mellan mjölet och de övriga ingredienserna. I detta recept ser det ut så här:

• 100 % mjöl
• 1,5 % salt
• 1 % torrjäst
• 70 % vatten

Detta innebär att om du utgår ifrån 1 kilo mjöl så ser mängderna ut så här:

• 1 kg mjöl (100 %)
• 15 g salt (1,5 % av 1 kilo)
• 10 g torrjäst (1 % av 1 kilo)
• 700 g vatten (70 % av 1 kilo)

Fiffigt va? Med den här typen av mått blir det väldigt enkelt att skala ett recept både upp och ned – utgå bara ifrån hur mycket mjöl du vill använda och räkna ut mängden för de övriga ingredienserna utifrån det.

Obs: I steg 4 skriver jag att du ska lägga ner brödet i grytan först och sedan skåra toppen på brödet. Det vore så klart lättare att skåra brödet innan det ligger i grytan, men min erfarenhet säger att det är lite svårt att lägga ner brödet helt perfekt i grytan så om du skårar det först finns det en risk att skårorna inte hamnar snyggt centrerade på toppen, så därför skårar jag brödet efter att jag lagt det i grytan, även om det gör det lite svårare att komma åt med rakbladet. 

Knådfritt bröd

1 stor limpa

Aktiv tid: 40 minuter
Total tid: 13–25 timmar

Du behöver:

• En stor gjutjärnsgryta med lock
• En gramkänslig köksvåg

Ingredienser:

• 400 g mjöl (cirka 6,5 dl)
• 6 g salt (cirka 1 tsk)
• 4 g torrjäst (cirka 0,6 tsk)
• 280 g vatten

1. Placera en stor skål (minst dubbelt så stor som den ojästa degen kommer bli) på en gramkänslig köksvåg, nollställ vågen, häll i mjöl tills vågen visar rätt vikt. Nollställ vågen igen och upprepa proceduren med resten av ingredienserna. Blanda runt alltsammans med en träslev tills inget torrt mjöl finns kvar. Täck med plastfolie och låt stå och jäsa på en någorlunda varm och dragfri plats i 12–24 timmar.
2. Stjälp ut degen på en mjölad arbetsyta, vänd den över sig själv ett par gånger och forma den till en limpa som passar formen på din gjutjärnsgryta. Strö lite mjöl över toppen på limpan och täck den med en ren kökshandduk. Låt jäsa i 2–4 timmar.
3. Cirka 30 minuter innan du vill grädda brödet, ställ in din gjutjärnsgryta (med locket på) i ugnen och sätt ugnen på 230 grader.
4. När limpan jäst i 2 timmar tar du ut grytan ur ugnen och ställer den nära din limpa. Ta bort handduken, plocka försiktigt upp limpan och lägg ner den i grytan. Skåra toppen på limpan med ett rakblad eller en riktigt vass kniv. Sätt på locket och ställ in grytan i ugnen.
5. Efter 15 minuter, ta av locket. Låt stå utan lock i ugnen tills brödet är genomgräddat och vackert gyllenbrunt på toppen, cirka 30 minuter.
6. Plocka upp det färdiga brödet ur grytan och låt det svalna på ett galler i minst en kvart innan du skivar upp och serverar brödet.