Långkok: Chili på högrev och bönor

av Robin Karlsson · 24 april, 2015

Alla foton: Robin Karlsson

Chili. Även känd som chili con carne. Vi pratar alltså inte om chilifrukten här, utan om den mustiga, långkokta, billiga, smakrika, grytan.

Chili är lite som köttfärssås – alla har sitt favoritrecept, och många recept gör anspråk på att vara ”det ursprungliga”. Många regioner gör också anspråk på att vara ursprungsplatsen, och många kockar och glada amatörer är snabba med uttalanden som ”är det bönor i är det ingen riktig chili”, eller ”det måste vara högrev i en chili”, eller ”en chili måste koka i minst åtta timmar”, etc.

Själv tror jag inte på den typen av preskriptiv matlagning. Matlagning blir vad man gör det till, och jag vill göra det till nåt som aldrig kan förknippas med en känsla av att det man själv tycker är gott är ”fel”. Vadå fel? Smaken är ju olika, det vet ju alla. Det är ingen hemlighet. Ändå envisas vissa med detta synsätt, och nu känner jag att jag börjar bli upprörd så vi går vidare till själva receptet istället, men jag hoppas poängen har gått hem: det du gillar är rätt för dig!

Receptet nedan är det jag gillar, och det innehåller många ingredienser som puritaner fnyser åt, och de kan de gott göra, för den här rätten är det bland det bästa jag vet.

Det tar sin lilla tid, och det är ett par steg som kan uppfattas som något bökiga, men i min ringa åsikt är det definitivt värt det.

Hur tjock eller tunn din chili blir beror på den specifika köttbit du använder, om du använder bönor eller inte, och så klart på hur mycket vätska du tillsätter. Är du sån att du inte tycker det ska vara några bönor i kan du gott vara lite försiktig med buljongen och istället tillsätta lite mer mot slutet om du tycker den blir för tjock. Om du å andra sidan tycker att chilin blev för tunn kan du reda av den med lite brun Maizena.

Obs! Chiliblandningen nedan är min personliga favoritkombination. Har du svårt att få tag i just dessa sorter kan du tänka så här: en mild, söt och fruktig (ancho), en med lite styrka (guajillo) och en rökig (chipotle). Till exempel kan du ersätta Ancho med en matsked russin (tro det eller ej), guajillo med färsk chili eller torkad jalapeño, och chipotle med 1 tsk rökt paprikapulver. Det är bara torkad chili som ska rostas och sjudas i steg 1 och 3, russin och paprikapulver kan tillsättas direkt vid mixningen.

Chili på högrev och bönor

8-12 personer (beroende på tillbehör)

Aktiv tid: 1,5 timmar
Total tid: cirka 6 timmar

Ingredienser:

3 torkade chilifrukter, t.ex. ancho, guajillo och chipotle (se anmärkning ovan)
2 kg högrev, skuren i skivor
1 liter hönsbuljong
1 dl apelsinjuice
1 rågad tsk finmalt kaffe
1 rågad tsk kakaopulver
2 sardellfiléer eller 1 tsk fisksås
1 msk soja
1 msk tomatpuré
2 gula lökar, hackade
4 vitlöksklyftor, rivna eller pressade
1 färsk jalapeño, hackad
1 msk mald spiskummin
1/2 msk mald koriander
1 nejlika, mald
1 kryddpepparkorn, malt
1 msk torkad oregano
2 lagerblad
2 burkar hela tomater, krossade för hand
1/2 dl äppelcidervinäger
7 tetrapak bönor (cirka 2,5 kg, drygt 1,5 kg avrunnen vikt)
1/2 dl bourbon
Eventuellt hot sauce, typ Tabasco (eller hemgjord)

Tillbehör (valfritt)

Grönsallad
Bröd
Ris
Tärnad avokado
Riven ost
Gräddfil
Limeklyftor
Finhackad lök
Tunt skivad vårlök
Färsk hackad chili
Salsa
Mjuka tortillabröd
Hemgjorda tortillachips

Dela den torkade chilin i mindre bitar (och kärna eventuellt ur), stek i en torr gjutjärnsgryta på mellanhög värme under omrörning tills de har mörknat något och fått en något rostad doft, utan att de bränns, cirka 3 minuter. För över till liten skål.
Sätt plattan på högsta värme och salta högreven runt om. Tillsätt lite matolja när pannan är rykande het och bryn högreven på båda sidor, i ett bottentäckande lager. För över till tallrik eller ugnsform och upprepa med resten av köttet.
Sänk plattan till medelvärme och tillsätt 2 dl hönsbuljong, apelsinjuicen och den rostade chilin. Skrapa botten med en träslev eller stekspade för att lossa de faststekta resterna av köttet. Sjud tills chilin är helt mjuk, cirka 7 minuter. Ta grytan från plattan och för över alltihop till en stavmixerbehållare eller blender, tillsätt sardellfiléer eller fisksås, soja, tomatpuré, kaffe och kakaopulver eller choklad. Mixa helt slätt.
Skär det nu svalnade köttet grovt i 1–3 cm stora bitar (en del små och en del stora bitar). För över eventuella köttsafter till chilipurén.
Sätt tillbaka grytan på plattan och stek löken i lite olja till den mjuknat men inte tagit färg, cirka 5 minuter. Tillsätt färsk chili, vitlök, kryddor och fräs 1 minut under omrörning. Tillsätt chilipuré och stek i cirka 3 minuter under omrörning. Tillsätt resten av hönsbuljongen, det hackade köttet och lagerbladen, rör om ordentligt. Sänk plattan till lägsta värmen och låt sjuda i 1 timme.
Tillsätt tomater och äppelcidervinäger och låt sjuda tills köttet är helt mört, 3-4 timmar. Tillsätt bönorna och låta sjuda i 20 minuter till.
Plocka ur lagerbladen, tillsätt bourbon, rör om och smaka av med salt, peppar, hot sauce, och äppelcidervinäger.
Servera direkt med valfria tillbehör (t.ex. hemgjorda tortillachips), eller låt stå i kylskåp i upp till en vecka.