Långkok: Rödvinsbräserad oxkind

av Robin Karlsson · 19 juni, 2015

Alla foton: Robin Karlsson

Rödvinsbräserad oxkind – en riktig fransk klassiker. Oxkinderna blir otroligt möra och får en djup, fin smak av vinet och kryddorna. En rätt som denna är både enkel söndagsmiddag och det fina franska köket på en och samma gång. Enkel, förfinad utan att vara snofsig, förhållandevis billig, rejäl och delikat.

Avsluta middagen med en varm brasa och ett glas konjak så får du en kväll du sent ska glömma.

Tips: Oxkind har visserligen blivit lite vanligare i landets köttdiskar, men det kan ändå vara halvknepigt att få tag på. Antingen väntar du med detta recept tills du stöter på oxkind i butik, eller så ber du butiken beställa det åt dig. Du kan också ersätta oxkinden med andra styckdelar som också lämpar sig för långkok, som nötlägg eller högrev. Rådfråga en slaktare eller personalen i köttdisken om du är osäker.

Rödvinsbräserad oxkind

3 portioner
Aktiv tid: 1 timme
Total tid: 4 timmar

Ingredienser:

600 g oxkind
1 gul lök, skalade och kvartad
2 vitlöksklyftor, skalade och krossade
Timjan
Rosmarin
Salt
Peppar
3 dl rödvin
3 dl vatten

600 g mjölig potatis, skalad
25 g smör
2 dl mjölk
Salt
Peppar

12 champinjoner, rensade och delade
3 morötter, skalade och skurna i bitar (kanske enligt fusk-torné-metoden, se bild 6–8)
9 gula steklökar, skalade
6 skivor rökt sidfläsk eller bacon, strimlat
1 msk mjöl
3 dl kalvbuljong
1 msk soja

1 paket sockerärtor (ca 120 g)

Börja med att salta oxkinderna runt om och låt dem ligga och dra i minst 40 minuter och upp till ett dygn. Du kan hoppa över detta, men att låta köttet dra i salt gör att det håller ihop bättre under bräseringen.
Förvärm en stekpanna (helst gjutjärn) på högsta värme i 5–10 minuter tills är bokstavligen rykande het. Gnid in köttet med matolja och stek tills alla sidor är väl brynta.
Placera köttet i en kastrull. Lägg lök och vitlök i kastrullen med köttet. Häll över vin, vatten, timjan och rosmarin samt salta och peppra. Sätt på låg värme (det ska absolut inte koka, knappt inte ens sjuda). Sätt locket på glänt och låt det stå i 3–4 timmar tills köttet är helt mört. Rör försiktigt eller skaka kastrullen lite då och då. När köttet är helt mört lägger du över det på en tallrik, slår in den i folie och varmhåller i ugn (60 grader) och silar ner kokvätskan i en skål eller kastrull.
När det är cirka 40 minuter kvar tills köttet är färdigt kokar du potatisen tills den är helt genomkokt i saltat vatten. Häll av vattnet men låt potatisen ligga kvar i kastrullen med locket på.
Under tiden potatisen kokar steker du fläsket i en panna på medelhög värme med lite olja tills det är knaprigt. Ta ur fläsket ur pannan och stek sedan grönsakerna (var för sig eller i omgångar beroende på hur stor din stekpanna är) tills de fått fin färg.
Lägg tillbaka fläsket och alla grönsaker i pannan och pudra över en matsked mjöl, rör runt och låt det steka i 20 sekunder innan du häller på den silade kokvätskan och rör med en slev tills du har en jämn sås utan klumpar. Häll på kalvbuljongen och sojan och låt koka i cirka 15 minuter tills grönsakerna är genomkokta. Smaka av med salt och peppar, red eventuellt med lite Maizena redning om du vill ha en tjockare sås.
När grönsakerna är mer eller mindre färdiga lägger du smöret och mjölken i en kopp och mikrar tills mjölken är varm och smöret har smält, cirka 1 minut. Häll detta över potatisen tillsammans med salt och peppar (jag föredrar vitpeppar) och mosa med en potatisstöt till valfri konsistens.
Koka sockerärtorna i 1 minut i saltat vatten.
Servera!