Allt i ett: Paella

Foto: Robin Karlsson

Det finns väldigt, väldigt många recept på paella som utger sig för att vara ”originalet” eller ”autentiska”, vad det nu ens innebär, men jag tänker inte ge mig in i den leken.

Generellt om paella kan man säga att det är en spansk risrätt, ursprungligen från Valencia men idag är den vidare spridd än så, som oftast innehåller kött eller skaldjur eller både och, samt någon typ av bönor och väldigt ofta saffran och andra kryddor.

Riset är inte vilket ris som helst, utan ett rundkornigt ris som bomba, senia eller arborio (som traditionellt används för risotto). Detta är viktigt därför att riset måste kunna absorbera en ganska stor mängd vätska utan att bli överkokt, och även för att en traditionell paella ska få en slags skorpa i botten på pannan vilket möjliggörs av det högre stärkelseinnehållet i rundkorniga rissorter.

Det ris som är lättast att få tag på i Sverige är arborio, varför jag angett det i ingredienslistan. Som sagt används det normalt till risotto, men det fungerar utmärkt i paella. En viktig skillnad mellan risotto och paella är att risotto ska vara krämigt, medan paella ska vara lite småfluffig. För att uppnå detta är det viktigt att inte röra runt i riset under tillagningen – helt i motsats till risotto, det vill säga.

Vad gäller övriga ingredienser är du fri att frångå det här receptet bäst du vill. Du kan köra på enbart skaldjur om du vill det, eller utesluta skaldjur helt och hållet om du är på det humöret. Grönsakerna? Ta vilka du vill. Och detsamma gäller kryddningen! Jag rekommenderar dock å det starkaste att du inkluderar saffran. Det må vara något dyrt, men det blir så fantastiskt gott.

Du kan självklart utesluta alla animaliska produkter och enkelt göra rätten vegansk!

Paella

4 personer
Cirka 2 timmar

Ingredienser:

• 200 g kycklinglårfiléer, delade i 2–3 bitar
• 100 g chorizo, skivad
• 1 röd eller grön paprika, i små tärningar
• 100 g gröna bönor, trimmade och delade i 2–3 bitar
• 1 gul lök, riven
• 1 tetra hela tomater, avrunna och grovhackade
• 3 vitlöksklyftor, finrivna eller pressade
• 1/2 msk paprikapulver (gärna rökt)
• 9 dl kycklingbuljong
• 1 pkt saffran
• 3 dl arborio ris
• Salt och peppar efter smak
• 300 g räkor med skal, skalade
• 1/2 burk kronärtskockor, avrunna och kvartade
• 1 citron
• Olivolja att steka i

Övrigt:

• 1 stor stekpanna med lock eller en paella-panna

1. Börja med att förbereda alla ingredienser och lägga i högar på skärbrädan eller i små skålar: dela kycklinglåren i bitar, skiva chorizon, tärna paprikan, trimma och dela de gröna bönorna, riv löken och vitlöken, låt tomaterna rinna av och grovhacka dem, skala räkorna, låt kronärtskockorna rinna av och kvarta dem, koka upp kycklingbuljongen och tillsätt saffranet så det får ligga och dra, och klyfta citronen.
2. Stek kycklingen i en stor stekpanna med hyfsat höga kanter (eller i en paella-panna om du har en sådan) på medelhög värme i lite olivolja tills väl brynt runt om, cirka 8 minuter, och för sedan över till en stor skål. Gör det samma med chorizon och sedan paprika och bönor (du kan lägga allt färdigstekt i samma skål).
3. Tillsätt lite olivolja, riven lök och grovhackade tomater till stekpannan och stek under omrörning tills det kokat ihop till en klibbig, brynt smet. Tillsätt då vitlöken, paprikapulver och ris och stek vidare under omrörning i ett par minuter tills riset blir lite genomskinligt innan du tillsätter kyckling- och saffransbuljongen och skrapar med en träslev eller stekspade i botten på pannan för att lösa upp alla små faststekta bitar.
4. Lägg nu på allt som du stekte i steg 2 ovanpå riset, salta och peppra efter smak, och låt det hela koka kraftigt tills vätskan är ungefär i nivå med riset, cirka 8–10 minuter. Sänk värmen till lägsta, tillsätt räkor och kronärtskockor till pannan, sätt på lock och låt sjuda väldigt, väldigt försiktigt tills vätskan kokat in och riset är genomkokt, cirka 10 minuter till. Obs: Rör inte runt riset i pannan i detta steg, utan låt det ligga ostört tills det är färdigt.
5. Kontrollera att riset är genomkokt – om inte, tillsätt en liten skvätt vatten och fortsätt sjuda.
6. Garnera med citronklyftor och servera, kanske med en grönsallad och en bit bröd.