Älgfärsbiffar

En av de få rätter som jag tror de flesta av oss kan enas om är en riktig svensk klassiker: pannbiffen! Här i en något oklassisk variant med älgfärs istället för nöt- eller blandfärs, men vilt är ju så fantastiskt! Det här receptet skulle man kunna kalla ett standardrecept på svenska färsbiffar, och vill man byta älgfärsen mot någon annan viltfärs eller nötfärs går det alldeles utmärkt.

Älgpannbiffar med kokt potatis, smörslungade morötter, löksky och lingonsylt

4 personer
45 minuter

Ingredienser:

Färsbiffar:

• 1 dl ströbröd
• 1 dl mjölk
• 1 ägg
• 1 riven gul lök
• 1 rågad tsk salt
• 1 msk viltfond
• Grovmalen svart- och vitpeppar
• 500 g älgfärs

Löksky:

• 350 g skivad gul och/eller röd lök (2-3 medelstora)
• 1 dl kalvfond
• 1 msk soja
• Lite brun Maizena redning.

Grönsaker:

• 300 gr morötter (ca 2 stora), skurna i bitar
• 1 tsk salt
• 1 tsk smör
• Hackad persilja (går bra med fryst)

• 800 g fast potatis

1. Skala potatisen (eller låt bli om du vill äta med skal eller skala vid bordet), lägg i gryta och fyll upp med kallt vatten, och sätt plattan på högsta värme. Salta rikligt, cirka en matsked. Genom att koka upp potatisen i kallt vatten blir den mer jämnkokt och risken för att ytan börjar falla sönder innan den är genomkokt minskar. När det har börjat koka kan du sänka värmen till medel, det räcker med att vattnet sjuder.
2. Blanda alla ingredienser till färsbiffarna utom köttfärsen i en stor bunke, rör om och låt stå ett par minuter. Blanda i färsen och rör om ordentligt. Vill du ha fastare biffar med mer spänst rör du ett par minuter, vill du ha lösare biffar med mer porös konsistens rör du så lite som möjligt.
3. Skala löken och dela på mitten från rot till topp. Skiva så tjockt eller tunt du vill, men se till att du gör det från topp till botten och inte längs omkretsen på löken, för då kan lökskivorna bli lite maskliknande och trista.
4. Skala morötter och skär dem i valfria jämnstora bitar. Jag föredrar fusk-torné-metoden (se bild 6–8) där man skär med kniven i 45 graders vinkel mot moroten och snurrar moroten en kvarts varv mellan varje skär. Lägg morotsbitarna i en kastrull och fyll upp med kallt vatten, salta rikligt och sätt plattan på högsta värme. Sänk till medelvärme när det har kokat upp.
5. Stek löken på medelvärme med lite olja och salt. Rör så ofta det behövs. Om löken börjar få för mycket färg kan du skvätta i lite vatten och skrapa lite i botten med en stekspade. Fortsätt så tills löken är helt mjuk, har tappat ganska mycket vätska och blivit lite brun, cirka 20 minuter.
6. Samtidigt som löken steker formar du biffar av färssmeten, cirka 8 stycken. Stek i olja på medelhög värme tills de får fin färg och är genomstekta, cirka 4 minuter på varje sida, och varmhåll sedan i ugn (ca 60 °C).
7. När potatisen och morötterna är genomkokta (känn med potatissticka) häller du av vattnet. Låt potatisen ligga kvar i kastrullen med locket på glänt.
   Proffstips: Lägg i lite hushållspapper i potatiskastrullen så suger det upp ångan så att potatisen inte blir så blöt medan den varmhålls.
8. Ställ tillbaka kastrullen med morotsbitar i på plattan och lägg i en tesked smör och den hackade persiljan. Stek och slunga runt i ett par minuter.
9. När löken är färdigstekt häller du på en deciliter kalvbuljong och en tesked soja och strör över lite Maizena redning och låter det hela koka ihop någon minut.
10. Vid det här laget är allt förhoppningsvis färdigt och redo att serveras med en klick lingonsylt.