Hjortstek med underbar sås och smörslungad potatis
Foto: Robin Karlsson
Hjortstek, smörslungad potatis och gröna bönor är ju riktigt gott, men det som verkligen gör den här rätten gudomlig är den fantastiska såsen.
Hela det här recept är en bra grundmall som går att anpassa lite som man vill, och grundbultarna är att steka nån form av kött eller fågel i en stekpanna och sen låta köttet steka färdigt i ugn medan man gör en sås i samma stekpanna som man stekte köttet i.
Vilket vin och vilken buljong du använder för såsen kan du anpassa efter vilket kött du har – till fågel och fläskkött skulle jag t.ex. använda vitt vin och hönsbuljong istället. Proceduren är dock densamma: lika delar vin och buljong med tillsatt gelatin får reducera till 1/3, sedan tillsätts smör och soja och aromatiska örter. Beroende på vilket vin man använder kanske man också vill tillsätta en skvätt citron för att få till en bra syrabalans, men det får man helt enkelt smaka sig fram till.
Det hela kan verka något komplicerat första gången man gör det, men det är det värt. När du väl har lagat det en gång kommer du inse att det inte är särskilt krångligt, och du kommer vilja laga det igen, det kan jag lova. Det är så makalöst gott verkligen.
Hjortstek med enkel pannsås och smörslungad potatis
4 personer
1 timme 20 minuter
Ingredienser:
- 1 kg hjortstek
- 7 st enbär
- 1/2 tsk torkad timjan
- 1/2 tsk svartpeppar
- 1/2 tsk vitpeppar
- 1 tsk salt
Sås:
- 2 schalottenlökar, finhackad
- 2 vitlöksklyftor, finhackad
- 2,5 dl rött vin
- 2,5 dl kalv-, ox- eller viltbuljong
- 3 tsk pulvergelatin
- 4 msk smör
- 1,5 msk soja
- 2–3 msk hackade örter (t.ex. rosmarin, timjan eller/eller persilja)
Tillbehör:
- 1 kg färsk potatis eller annan fast potatis
- Smör
- Salt
- Gröna bönor
- Sätt ugnen på 200 grader.
- Krossa enbär, timjan, svartpeppar, vitpeppar och salt i en mortel. Gnid in köttet med lite olja och strö sedan kryddblandningen runt om och tryck till så det sitter fast ordentligt.
- Bryn köttet i en het stekpanna tills du har fått fin färg runt om. Ställ stekpannan åt sidan (diska inte ur) och för över köttet till en ugnsform, sätt i stektermometer i den tjockaste delen av köttet och ställ in i ugnen. Ta ut när innertemperaturen nått 58 grader och täck löst med folie.
- Medan köttet steker färdigt i ugnen sätter du potatisen på kokning i välsaltat vatten. Plocka ur potatisen och låt ånga torrt på fat när potatisen precis är genomkokt (häll inte bort vattnet).
- Blanda vin, kall buljong och gelatinpulver i en kanna eller skål och rör runt (och låt sedan stå minst 5 minuter innan du tillsätter blandningen i nästa steg).
- Hacka lök och vitlök och ställ stekpannan som du stekte köttet i på plattan igen. När den är varm tillsätter du löken och vitlöken och steker ett par minuter tills det mjuknat, men utan att det tar särskilt mycket färg. Häll sedan i vin- och buljongblandningen och skrapa loss de faststekta bitarna i botten med en stekspade. Höj värmen och låt stormkoka tills det reducerats till cirka 1/3. Vispa runt då och då.
- Sätt en ny stekpanna på plattan och stek den kokta potatisen i lite smör med salt och peppar tills den har fått fin färg.
- Koka de gröna bönorna i potatisvattnet.
- När såsen reducerat färdigt tillsätter du smör och soja till stekpannan och vispar eller skakar runt tills det smält och en slät och fin sås har bildats. Ta av pannan från spisen och tillsätt örterna.
- Skär upp köttet och servera med den smörslungade potatisen, den ljuvliga såsen och de gröna bönorna, kanske med ett gott glas rödvin till.
